L'Effetto delle Aspettative sulla Percezione del Gusto: la neurogastrosofia

I più recenti studi sui processi sensoriali nel campo enogastronomico dimostrato come la dominanza di uno dei nostri sensi può influenzare il processo percettivo. Ciò significa che i sapori di un prodotto possono essere influenzati da sensi che, apparentemente, hanno un ruolo secondario sul gusto. Uno dei sensi dominanti per eccellenza è la vista. Ciò è dovuto al fatto che nel nostro cervello le cellule deputate alla vista sono circa il 50%, mentre quelle deputate al gusto solo l’1%. Per questo motivo la vista, creando aspettative e anticipando possibili sentori, può influenzare i sentori percepiti. Per questo motivo delle soluzioni molto colorate con colori inodori e insapori vengono percepite più fortemente odorose delle stesse soluzioni con meno colore (Hidaka e Shimoda, 2014). Allo stresso modo una bevanda colorata di rosso con enocianina (inodore ed insapore) viene percepita più dolce fino ad un 10% in più rispetto alla stessa bevanda non colorata (Jhonson e Clydesdale 1982). Se si riduce la funzionalità della visione i sensi dominanti diventano l’udito e il tatto. Charles Spence, noto studioso di gastrofisica, ha dimostrato come una musica ad alta frequenza (e quindi “dolce”) riesca a fare percepire il sapore di un vino un po' più dolce se degustato con una musica di sottofondo a bassa frequenza). Sono questi gli elementi essenziali della neurogastrofisica