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EnglishI più recenti studi sui processi sensoriali nel campo enogastronomico dimostrato come la dominanza di uno dei nostri sensi può influenzare il processo percettivo. Ciò significa che i sapori di un prodotto possono essere influenzati da sensi che, apparentemente, hanno un ruolo secondario sul gusto. Uno dei sensi dominanti per eccellenza è la vista. Ciò è dovuto al fatto che nel nostro cervello le cellule deputate alla vista sono circa il 50%, mentre quelle deputate al gusto solo l’1%. Per questo motivo la vista, creando aspettative e anticipando possibili sentori, può influenzare i sentori percepiti. Per questo motivo delle soluzioni molto colorate con colori inodori e insapori vengono percepite più fortemente odorose delle stesse soluzioni con meno colore (Hidaka e Shimoda, 2014). Allo stresso modo una bevanda colorata di rosso con enocianina (inodore ed insapore) viene percepita più dolce fino ad un 10% in più rispetto alla stessa bevanda non colorata (Jhonson e Clydesdale 1982). Se si riduce la funzionalità della visione i sensi dominanti diventano l’udito e il tatto. Charles Spence, noto studioso di gastrofisica, ha dimostrato come una musica ad alta frequenza (e quindi “dolce”) riesca a fare percepire il sapore di un vino un po' più dolce se degustato con una musica di sottofondo a bassa frequenza). Sono questi gli elementi essenziali della neurogastrofisica
L'Effetto delle Aspettative sulla Percezione del Gusto: la neurogastrosofia, 2018-11.
| Autori: | Russo, Vincenzo |
| Data di pubblicazione: | nov-2018 |
| Titolo: | L'Effetto delle Aspettative sulla Percezione del Gusto: la neurogastrosofia |
| Luogo di pubblicazione: | Loreto |
| Nazione editore: | Italy |
| Editore: | Plan |
| Titolo del libro: | Next Generation Chef: 90 prospettive per i professionisti dell'Ospitalità |
| ISBN: | 978-88-6444-150-4 |
| Pagina iniziale: | 114 |
| Pagina finale: | 117 |
| Numero di pagine: | 4 |
| Revisione (peer review): | comitato scientifico |
| Rilevanza: | nazionale |
| Lingua: | Italian |
| Altre informazioni significative: | L'autore del volume è Alma (scuola internazionale di cucina italiana) |
| Settore Scientifico Disciplinare: | Settore M-PSI/06 - Psicologia del Lavoro e delle Organizzazioni |
| Keywords: | neurogastrofisica, percezione, gusto, neuroscienze, neuromarketing |
| Abstract: | I più recenti studi sui processi sensoriali nel campo enogastronomico dimostrato come la dominanza di uno dei nostri sensi può influenzare il processo percettivo. Ciò significa che i sapori di un prodotto possono essere influenzati da sensi che, apparentemente, hanno un ruolo secondario sul gusto. Uno dei sensi dominanti per eccellenza è la vista. Ciò è dovuto al fatto che nel nostro cervello le cellule deputate alla vista sono circa il 50%, mentre quelle deputate al gusto solo l’1%. Per questo motivo la vista, creando aspettative e anticipando possibili sentori, può influenzare i sentori percepiti. Per questo motivo delle soluzioni molto colorate con colori inodori e insapori vengono percepite più fortemente odorose delle stesse soluzioni con meno colore (Hidaka e Shimoda, 2014). Allo stresso modo una bevanda colorata di rosso con enocianina (inodore ed insapore) viene percepita più dolce fino ad un 10% in più rispetto alla stessa bevanda non colorata (Jhonson e Clydesdale 1982). Se si riduce la funzionalità della visione i sensi dominanti diventano l’udito e il tatto. Charles Spence, noto studioso di gastrofisica, ha dimostrato come una musica ad alta frequenza (e quindi “dolce”) riesca a fare percepire il sapore di un vino un po' più dolce se degustato con una musica di sottofondo a bassa frequenza). Sono questi gli elementi essenziali della neurogastrofisica |
| Numero degli autori: | 1 |
| Supporto: | A stampa |
| Data di accettazione: | feb-2018 |
| Appare nelle tipologie: | 2.01 Contributo in volume (Capitolo o Saggio) |
File in questo prodotto:
| File | Descrizione | Tipologia | Licenza | |
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http://hdl.handle.net/10808/28891
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